凌晨三点的汕头老市区，多数人家还在睡梦中，安平路巷子里的明记牛肉丸店，已经亮起了暖黄的灯。店主阿明接过刚从屠宰场送来的牛后腿肉，肉块还带着牛的体温，肌理间泛着新鲜的光泽。今年是阿明守着这家店的第28年，从父亲手里接过这门手艺起，他每天的日子，都是从这一块鲜牛肉开始的。
阿明熟练地用尖刀剔净肉里的筋膜和油脂，只留最紧实的红肉。两根特制的方形铁棒，每根重三斤，是他用了二十多年的老伙计。他站在特制的木砧前，双臂发力，铁棒匀速落下，顺着肉的纹理反复捶打。沉闷的捶打声在凌晨的巷子里传开，一下又一下，要捶够近三千次，直到整块鲜肉变成细腻的肉浆，没有一点颗粒。
捶好的肉浆里，只加少量的盐、木薯粉和冰水，顺着一个方向搅打上劲，再用虎口挤成圆润的丸子，滑进恒温的温水锅里。阿明说，做牛肉丸没有捷径，新鲜的肉、够劲的捶打，少一样，都出不来那口Q弹爆汁的口感。
在潮汕，牛肉从来不是什么稀罕的宴席菜，而是刻进日常烟火里的味道。潮汕人对牛肉的钟爱，藏在对每一块肉的极致尊重里。地处岭南的潮汕平原，耕地稀缺，过去牛是重要的耕作工具，轻易不能宰杀，只有逢年过节、婚丧嫁娶，才能吃上一口牛肉。也正因如此，潮汕人练就了一身处理牛肉的本事，从肉到骨，从皮到杂，没有一点浪费，每一个部位都能做出独有的味道。
潮汕牛肉丸，是潮汕牛肉美食里最出圈的一张名片。在潮汕的街头巷尾，随处可见卖牛肉丸的小店，一碗清汤牛肉丸粿条，是潮汕人最常见的早餐、午餐，甚至宵夜。刚煮好的牛肉丸，咬开的瞬间，滚烫的肉汁在嘴里爆开，肉质紧实弹牙，带着牛肉本身的鲜甜味，不用多余的调料，蘸一点本地的沙茶酱，就是最地道的味道。除了现煮现吃，牛肉丸也是潮汕人走亲访友的伴手礼，更是远在外地的潮汕人解乡愁的宝贝，一包真空包装的牛肉丸，煮进汤里，就是家的味道。
如果说牛肉丸是潮汕牛肉的缩影，那潮汕牛肉火锅，就是潮汕人对鲜牛肉的极致追求。和其他地方的火锅不同，潮汕牛肉火锅的灵魂，从来不是锅底和调料，而是牛肉本身。潮汕牛肉火锅的锅底，大多是简单的牛骨清汤，加几块萝卜、玉米，最多放几片南姜，没有复杂的香料，就是为了不抢牛肉的鲜味。
潮汕人吃牛肉，讲究“当天宰杀，当天吃完”，从牛被宰杀到端上餐桌，时间不会超过4个小时，绝对不用冷冻肉，也不做排酸处理，就是要吃牛肉最本真的鲜。一头牛，能用来涮火锅的肉，只占三成左右，潮汕人把这些肉细分出十多个部位，每个部位的口感、涮煮时间都不一样。嫩肉肥瘦均匀，涮8秒就能吃；匙柄肉中间有一条细筋，口感软嫩带弹；五花趾是牛的后腿腱子肉，带着清晰的筋络，涮完脆爽弹牙；还有看着全是油脂的胸口油，涮完之后完全不腻，咬起来脆生生的，带着淡淡的奶香味。
吃潮汕牛肉火锅，也有不成文的规矩，要先涮肉，再煮菜，最后喝汤。涮肉要“七上八下”，在滚沸的清汤里涮够时间，刚好断生，口感最好。蘸料也简单，大多是一碗沙茶酱，喜欢吃辣的加一点本地的蒜蓉辣椒酱，不用多余的调料，就是为了衬托牛肉本身的鲜。
除了牛肉丸和牛肉火锅，潮汕人的餐桌上，还有数不清的牛肉美食。干炒牛河，是潮汕菜馆里的必点菜，讲究“锅气”，猛火快炒，河粉干爽不粘，牛肉滑嫩入味，每一根河粉都裹着酱油的香气。湿炒牛河则多了一层勾芡的芡汁，口感更温润，带着牛肉和芥兰的鲜，是很多潮汕人的日常选择。
还有慢火炖出来的牛腩煲，选带筋带油的牛腩，用牛骨汤加简单的调料炖上几个小时，牛腩软烂入味，咬一口就脱骨，汤汁用来拌米饭，能多吃两碗。还有处理得干干净净的牛杂汤，牛肚、牛肠、牛心、牛肺，用清汤慢煮，蘸一点普宁豆酱或者辣酱，是潮汕街头最常见的宵夜。除此之外，卤牛肉、牛肉肠粉、牛肉炒饭，每一样都把牛肉的鲜味发挥到了极致。
对潮汕人来说，牛肉从来不是什么昂贵的珍馐，而是融入日常的烟火气。早上的一碗牛肉粿条，中午的一盘干炒牛河，晚上一家人围坐的牛肉火锅，逢年过节必做的牛肉丸，牛肉的味道，贯穿了潮汕人的一年四季，也刻进了潮汕人的骨子里。
这一份对牛肉的钟爱，说到底，是潮汕人对食材的尊重，对生活的热爱。他们用最朴素的手艺，把最新鲜的牛肉，做成最动人的味道，不用华丽的调料，不用复杂的工艺，只守住一个“鲜”字，一守就是上百年。
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